Il panettone non è solo un dolce di Natale. Per molti professionisti della pasticceria, rappresenta il 20-30% dei ricavi annuali, secondo quanto riportato da Italia a Tavola. La preparazione inizia già a ottobre; chi aspetta novembre è considerato in ritardo.
Il vero obiettivo non è vendere di più ma mantenere alta la qualità. Come sottolinea la fonte, "il palato della clientela è esigente e percepisce i cali di tensione".
Oltre al classico panettone, si consiglia di utilizzare materie prime locali per creare varianti diverse. In Campania, ad esempio, si può usare l'albicocca pellecchiella o il fico bianco del Cilento; in Sicilia, il cedro o il fico d’India; in Toscana, un gel al Chianti; in Piemonte, la nocciola.
Le richieste dei clienti cambiano: oltre al formato da 1 chilo, sono sempre più richiesti i formati da 750 e 500 grammi. Per le caffetterie, si suggerisce di servire fette di panettone accompagnate da zabaione o cioccolato caldo.
La vetrina deve essere curata: rossa, oro e verde, i colori del Natale, deve accogliere tutta la produzione pasticcera, non solo il panettone.
Il panettone classico sembra perdere un po’ di smalto, mentre crescono le varianti salate o al cucchiaio. E c’è anche il pandoro, che resta tra i più richiesti durante le feste.
Fonte: Italia a Tavola https://www.italiaatavola.net/horeca/2026/10/27/panettone-la-sfida-delle-pasticcerie-a-natale-non-e-vendere-di-piu-ma-mantenere-la-qualita/122084/